Школа начинающего колбасника

Школа начинающего колбасника

Домашнее сало.

Занятие № 12 «Сало»

Сало- это полезный и вкусный продукт. Если есть его в меру, а само сало посолено правильно. В последнее время купить такое «правильное» сало стало трудно: то пересолят, то «зубы сломаешь».

Солить сало самому в домашних условиях очень просто. Главное, как и в любом другом деле, следовать инструкции.

Будем делать Сало белорусское согласно ОСТ 49 38.

Ингредиенты:

• Шпик хребтовый или боковой- 1 кг.
• Соль поваренная- 40 грамм
• Свежий тонкоизмельченный чеснок- 10 грамм
• Черный молотый перец- 1 грамм
• Молотый кориандр- 1 грамм
• Лавровый лист- 0,2 грамма
• Тмин или укроп- 0,3 грамма

Способ приготовления

• Нарезать шпик на пластины и натереть посолочной смесью.
• Затем, пересыпав пластины шпика оставшейся посолочной смесью, уложить их в ёмкости для посола.

Продолжительность посола: 7-10 суток при температуре +2…+4 градуса.

• После посола шпик освобождают от излишков посолочной смеси и заворачивают в пергамент.

Хранение сала: до 60 суток при температуре 0…+8 градусов

Приятного аппетита!

А вот ещё один рецепт – Шпик венгерский.

Чтобы в домашних условиях приготовить шпик венгерский, нам потребуется шпик хребтовый или боковой толщиной (без шкурки) не менее 3 см.

Перед посолом необходимо обязательно удалить шкурку, натереть шпик со всех сторон солью и уложить в ёмкость для засола. На дно ёмкости насыпать соль.

Расход соли: 50 грамм на 1 кг. шпика.

Продолжительность посола: 7 суток при температуре +2…+4 градуса.

После посола удалить излишки соли и нарезать шпик на пластины прямоугольной формы. Пластины погрузить на 1-2 минуты в горячую воду и обсыпать красным острым перцем (2 % от массы шпика).

ВИДЕО:

Сало белорусское 

Шпик венгерский 

Шпик закусочный 

Желаю успехов!
С уважением, Олег Кочетов – организатор «Школы начинающего колбасника»

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: 

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

8. Занятие № 7 « Изготовление сыровяленых колбасок»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/how-to-make-dry-wors.html

9. Занятие № 8"Изготовление варёно-копчёных колбас": http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/moskovskaya-kolbasa.html

10. Занятие № 9 «Изготовлениедомашней ветчины»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/vetchina.html

11. Занятие № 10 «Изготовлениеварёных колбас»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/kolbasi.html

12. Занятие № 11 «Изготовлениесарделек и сосисок»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2018/03/sosiski.html

Как сделать Докторскую колбасу по ГОСТу в домашних условиях.

Колбаса "Докторская" высшего сорта.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Говядина высшего сорта - 250 грамм
• Свинина полужирная - 700 грамм
• Яйцо куриное - 30 грамм
• Соль нитритная - 10 грамм
• Соль поваренная - 10 грамм
• Сахар - 2 грамма
• Мускатный орех молотый - 0,5 грамм

При составлении фарша добавляется холодное молоко в количестве 20-25% от массы мяса.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ:

• Измельчить мясо на мясорубке (решётка 2-3 мм.)
• Набить фарш в оболочки

Используем натуральные или искусственные оболочки диаметром свыше 50 мм. 

• Произвести обжарку в духовке при температуре +90 градусов до +50 градусов в толще продукта
• Отварить колбасы при температуре +82...+87 до достижения температуры +70 градусов в толще продукта
• Охладить колбасы сначала под проточной водой, а затем в холодильнике.

Колбасные оболочки и другие товары для изготовления домашних колбас можно купить в нашем интернет-магазине.

Изготовление сарделек и сосисок.

Занятие № 11 «Изготовление сосисок и сарделек»

Теперь, когда вы попробовали сделать варёную колбасу, можно попробовать сделать в домашних условиях настоящие сосиски или сардельки.

Для сарделек возьмём натуральную свиную череву, а для сосисок коллагеновую оболочку диаметром 24 мм. Также понадобится шпагат хлопчатобумажный для перевязки.

Приступим. 

Это ГОСТовский рецепт Свиных сарделек.

Ингредиенты:

• Свинина полужирная- 930 грамм
• Свинина жирная- 70 грамм
• Соль- 25 грамм
• Сахар- 2 грамма
• Перец молотый- 1,3 грамма
• Кориандр молотый- 1,3 грамма
• Чеснок-1 зубчик

Процесс приготовления:

• Пропустить мясо через мясорубку с мелкими отверстиями
• Добавить соль, специи, сахар
• Добавить 100-200 мл. воды, молока или бульона
• При помощи миксера превратить фарш в однородную кашицу
• Поставить в холодильник на созревание на 1-2 часа.
• Сформировать сардельки длиной 9-11 см
• Варить при температуре 85-87 градусов 35 минут.

Готовые сардельки охладить и хранить в холодильнике 2-3 суток.

Перед подачей на стол опустить на несколько минут в горячую воду.

ВИДЕО:

Сардельки говяжьи: https://youtu.be/89FCgIbZjFc

Сардельки свиные: https://youtu.be/xITEt4hLcq8

Сосиски молочные: https://youtu.be/8yaOCqn0vSQ

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: 

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

8. Занятие № 7 « Изготовление сыровяленых колбасок»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/how-to-make-dry-wors.html

9. Занятие № 8 "Изготовление варёно-копчёных колбас": http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/moskovskaya-kolbasa.html

10. Занятие № 9 «Изготовление домашней ветчины»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/vetchina.html

11. Занятие № 10 «Изготовление варёных колбас»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/kolbasi.html

Изготовление варёных колбас

Занятие № 10 «Изготовление варёных колбас»

Варёными называются колбасы, которые приготовили при помощи варки. К варёным колбасам относятся варёные колбасы, а также сосиски, сардельки. Такие колбасы полностью готовы.

Многие ошибочно считают, что самая простая колбаса – это варёная. На самом деле, это самая трудная в изготовлении колбаса.

Рассмотрим технологию приготовления варёных колбас на примере колбасы Любительской.

КОЛБАСА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ высшего сорта (ГОСТ 23670)

Ингредиенты:

• Говядина- 350 грамм
• Свинина (нежирная)- 400 грамм
• Шпик- 200 грамм
• Соль- 20 грамм (можно 10 грамм нитритной соли и 10 грамм поваренной)
• Сахар- 1 грамм
• Перец чёрный молотый- 1 грамм
• Орех мускатный молотый или молотый кардамон- 0,5 грамм
• Молоко- 10-20 % от массы фарша

Приготовление:

• Измельчить мясо на мясорубке
• Добавить соль, специи и вымесить фарш
• Добавить молоко (холодное) и при помощи куттера или блендера превратить фарш в эмульсию. 

Если будете использовать блендер, то измельчайте фарш маленькими порциями, чтобы достичь желаемого результата и не спалить прибор

• Нарезать шпик кубиками 6х6х6 мм. или 8х8х8 мм.
• Слегка подморозить шпик и затем вмесить его в колбасный фарш
• Поставить готовый колбасный фарш в холодильник на созревание на 1-2 часа
• Набить фарш в оболочки. Можно использовать натуральные, а также белковые (коллагеновые) оболочки или искусственные (полиамидные) оболочки.
• Варить при температуре 75-85 градусов до достижения температуры 69-72 градуса в центре продукта.
• Охладить готовые колбасы до +8 градусов

Хранить в холодильнике не более 72 часаов.

Как сделать хорошую колбасу?

1.         Качественное сырьё

2.         Соблюдение технологии

Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы – это температура.

А именно, контроль температуры на ВСЕХ стадиях производства.

• Посол мяса +4..+6
• Изготовление фарша не выше +12
• Варка +82…85 градусов

Охлаждение:

• Быстрое до +30 (проточной водой)
• В холодильнике до +8

Дефекты домашних варёных колбас.

1. Бульонный отёк
2. Крупинчатая структура

Как избежать или минимизировать эти проблемы подробно рассмотрим в Воскресенье - 04 марта 2018 в прямом эфире в 15:30 по московскому времени. Для участия в вебинаре, просто зайдите в указанное время на мой YouTube-канал "Живите вкусно с Олегом Кочетовым":  https://www.youtube.com/user/MrPogrebok

Желаю успехов!

С уважением, Олег Кочетов – организатор «Школы начинающего колбасника»

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: 

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

8. Занятие № 7 « Изготовление сыровяленых колбасок»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/how-to-make-dry-wors.html

9. Занятие № 8"Изготовление варёно-копчёных колбас": http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/moskovskaya-kolbasa.html

10. Занятие № 9 «Изготовление домашней ветчины»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/vetchina.html

Изготовление домашней ветчины.

Занятие № 9 «Изготовление домашней ветчины, прессованного мяса и ветчинных колбас»

ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА  ИЗ  СВИННОЙ ЛОПАТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Свиная лопатка  - 1 кг
• Соль 10 гр
• Нитритная соль – 10 гр
• Мускатный орех – 1 грамм
• Кориандр – 5 зернышек
• Черный перец – 1 грамм

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Мясо нарезать кусочками среднего размера (30-50 грамм).
• Посолить смесью поваренной и нитритной соли. 
• Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 суток, а лучше на 7 суток для посола и созревания. Один или два раза в сутки мясо надо перемешивать.
• После посола достать мясо из холодильника, добавить приправы и хорошо размешать.

Ветчину можно готовить при помощи ветчинницы или в колбасной оболочке.
Приготовление в ветчиннице:

• Выложить ветчинницу рукавом для запекания и уложить туда мясо

Приготовление в колбасной оболочке:

• Если делаете ветчину в оболочке, то наполните оболочку мясом и завяжите концы шпагатом.

Варить при температуре воды 85 градусов. Температура внутри продукта должна достичь 70-72 градуса.
Остудить и поставить в холодильник до полного охлаждения.

ВИДЕО: Домашняя ветчина из свиной лопатки: https://youtu.be/zSFUPAe7QLc

Мои видеорецепты изготовления ветчины, прессованного мяса и ветчинных колбас:

1. Рецепты для ветчинницы: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dTKsgbVHUbG7C3hniwLv_o
2. Домашняя куриная ветчина: https://youtu.be/0HiswyLi1oQ
3. Колбаса ветчинная (ветчина в оболочке): https://youtu.be/1F1gvMLP8N8

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: 

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

8. Занятие № 7 « Изготовление сыровяленых колбасок»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/how-to-make-dry-wors.html

9. Занятие № 8"Изготовление варёно-копчёных колбас": http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/moskovskaya-kolbasa.html

Колбаса "Московская" варёно-копчёная.

Занятие № 8  «Изготовление варёно-копчёных колбас»

На этом занятии приготовим колбасу «Московскую» варёно-копчёную.

Ингредиенты:

• Говядина (высший сорт) - 750 грамм
• Шпик свиной хребтовый – 250 грамм                 

             

Пряности  (грамм на 1 кг. несоленого сырья):

	Наименование	Количество (грамм)
	Соль	20-25
	Сахар-песок	2
	Перец черный или белый молотый	1
	Кардамон или мускатный орех молотые	3

Оболочки: диаметр 45-65 мм.

Форма и размер:  прямая, длина 20-30 см.            

Технология:

Посол сырья. 

• Говядину (750 грамм) нарезать на куски размером 5х5х5 см.
• Добавить соль (25 грамм) и хорошо перемешать

Если используете нитритную соль, то возьмите поровну нитритной и поваренной.

• Солить в холодильнике 2-4 суток при температуре +3…+4 градуса

Приготовление фарша.

• Мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решётки 2-3 мм.)
• Добавить пряности.
• Шпик нарезать на кусочки 5х5х5 или 6х6х6 (не более 6 мм.). Чтобы шпик нарезался лучше, слегка подмораживайте его.
• Перемешать, чтобы шпик равномерно распределился в фарше.
• Охладить фарш.

Наполнение оболочек.

• Наполнить оболочки фаршем, используя насадку на мясорубку или колбасный шприц.

Осадка.

• Подвесить батоны в холодильнике на 1-2 суток (температура +4…+8)

Варка колбас.

• Варить на пару при температуре +74…+75 градусов до достижения температуры в центре батона +69…+72 градуса.

ВАЖНО: строго соблюдайте температуру варки. При более высокой температуре может получиться рыхлая консистенция колбасы.

• Охладить колбасу при температуре не выше +20 градусов в течение 2-3 часов.

Копчение.

• Коптить колбасу 48 часов при температуре +40…+50 градусов.

Сушка.

• Сушить 2-3 суток при +10…+12 (влажность воздуха 74-78 %)

Как видите, этот рецепт, с точки зрения технологии, достаточно сложный.

Я немного адаптировал технологию под условия городской квартиры, так как коптить при температуре +40…+50 градусов без коптильни холодного копчения не получится.

Получилось хорошо.

Вот мой видеоролик «Колбаса Московская варёно-копчёная»: 

 

А в этом ролике можно посмотреть другой вариант варки на пару. Я приспособился варить на пару в коптильне: https://youtu.be/pfCpqyu82bc

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мяснуюнарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясныеделикатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашнихусловиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/grill-kolbasa.html

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

8. Занятие №7 « Изготовление сыровяленых колбасок»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/how-to-make-dry-wors.html

Как сделать сухие колбаски Dry Wors

Занятие № 7 «Изготовление сыровяленых колбасок»

На этом занятии сделаем сыровяленые колбаски. За основу я взял рецепт приготовления сухих южноафриканских колбасок (Dry Wors).

Состав специй подбирайте, ориентируясь на свой вкус. Например, чёрный перец, кориандр, зира, мускатный орех, тмин. 

Традиционно колбаски делают из говядины.

Нам понадобится колбасная оболочка диаметром 22-24 мм. (натуральная или коллагеновая).

Ингредиенты:

• Говядина (с содержанием жира 10%) - 1 кг.
• Винный уксус (красный) – 5 грамм
• Вустерский соус – 5 грамм
• Соль – 20 грамм (15 грамм нитритной соли и 5 грамм поваренной)
• Специи 3-5 грамм
• Ледяная вода – 25-30 грамм

Процесс изготовления:

• Измельчить мясо на мясорубке с крупной решёткой (12-15 мм)
• Добавить в фарш ледяную воду, соль, специи, винный уксус и вустерский соус. Хорошо перемешать.
• Пропустить фарш через мясорубку с мелкой решёткой (2-3 мм.)
• Набить колбаски при помощи насадки на мясорубку или при помощи колбасного шприца. Набивать плотно.

Рекомендуемая длина колбасок от 10 до 20 см. Я делаю колбаски длиной 12-15 см.

• Подвесить колбаски в прохладном месте и оставить на созревание при температуре +10…+12 градусов и влажности воздуха в первые дни 90-85%, в последующие дни 75%.

Колбаски будут готовы, когда потеряют 50% своего первоначального веса. Поэтому сразу после набивки колбаски надо взвесить.

У меня колбаски готовы через 8-10 суток. Я вялю мясо и колбаски в маленьком холодильнике, который использую только для сыровяления. Температуру и влажность контролирую при помощи простого термометра-гигрометра.

Видео: «Как сделать сухие колбаски Dry Wors»

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мяснуюнарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясныеделикатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашнихусловиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовлениесвежих колбас. Гриль-колбаски»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/grill-kolbasa.html

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

Изготовление ливерной колбасы.

Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»

Когда я узнал рецепт «Ливерной колбасы яичной высшего сорта», я понял, почему такую колбасу нельзя купить в магазине. Для приготовления ливерной яичной высшего сорта необходимо: 250 грамм телятины, 330 грамм говяжей или свиной печени и 380 грамм полужирной свинины. То есть по цене такая колбаса сравняется с копчёной, а срок годности у неё всего 48 часов.

Понятно, что производителям делать такую колбасу невыгодно. А в домашних условиях сделать её ненамного сложнее чем сделать, к примеру, тефтели.

Итак, приступим. Для приготовления «Колбасы ливерной яичной высшего сорта» необходимо.

Ингредиенты:

• Печень говяжья или свиная- 330 грамм
• Телятина- 250 грамм
• Свинина жирная- 380 грамм
• Яйцо куриное- 1 шт.
• Мука пшеничная- 20 грамм
• Молоко коровье пастеризованное- 50 грамм
• Соль поваренная- 20 грамм
• Сахар-песок- 1,3 грамма
• Черный перец молотый- 1 грамм
• Орех мускатный (или кардамон)- 0,7 грамма
• Лук репчатый- 5 грамм

Кроме того, понадобится колбасная оболочка: натуральная (черева) или коллагеновая оболочка для колбасы (диаметр 34 мм.).

Нужны: мясорубка с насадкой для набивки колбас (или колбасный шприц), блендер, хлопчатобумажный шпагат, кастрюля объёмом 4-5 литров, термометр со щупом.

Способ приготовления:

• Составление фарша. Фарш для ливерной колбасы изготавливается следующим образом. На мясорубке (диаметр отверстий 2-3 мм.) измельчить печень. С помощью блендера превратить фарш в пастообразную массу. Затем пропустить через мясорубку телятину и снова поработать блендером. В последнюю очередь перекручивают свинину и измельчают фарш блендером до состояния однородной пастообразной массы. После чего добавляют остальные ингредиенты: молоко, яйцо, соль, сахар, перец, муку, измельченный репчатый лук и молотый мускатный орех.
• Набивка колбас. Используя насадку для набивки колбас, формируем колбасные батоны длиной 20- 25 см. С двух сторон батоны перевязываем хлопчатобумажным шпагатом. Если есть воздушные пузыри, прокалываем оболочку тонкой иголкой для удаления воздуха.
• Варка колбас. Сразу же после набивки опускаем батоны в горячую воду. Температура воды при погружении колбасы должна быть 90 градусов. Процесс варки продолжается при температуре 80-87 градусов из расчёта 55 минут на 1 кг. до достижения температуры 72 градуса в толще продукта. 
• Охлаждение колбас. Охлаждаем батоны ливерной колбасы проточной водой под краном, затем на воздухе и в холодильнике при температуре +4…+5 градусов. Общее время охлаждения не менее 6 часов.

Хранение. Хранить при температуре 0…+8 градусов не более 48 часов.

Приятного аппетита!

Смотреть видеоролик: «Колбаса ливерная высшего сорта»

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5. Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/grill-kolbasa.html

Гриль-колбаски

Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас»

Свежими называются колбасы, которые не подвергались термической обработке: купаты, шпикачки, гриль-колбаски.

ГРИЛЬ-КОЛБАСКА («УЛИТКА»)

Сырье несоленое:                   

Свинина полужирная    1 кг.                      

Пряности, грамм на 1 кг. несоленого сырья:

	Наименование	Количество (грамм)
	Соль поваренная	18
	Сахар-песок	2
	Перец черный или белый молотый	2,5
	Чеснок свежий очищенный измельченный	10
	Вода ледяная	10 % от массы мяса

Оболочки: черевы говяжьи (32-37 мм.), свиные (32-42 мм.) или коллагеновая оболочка (34 мм.).

Форма и размер: батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка или прямые колбаски длиной 12-15 см.

              

Технология:

• Полужирную свинину измельчить на мясорубке (решётка с крупными отверстиями).
• Оболочку наполнить фаршем не очень плотно и свернуть колбаску спиралью с 3-4 витками.

Такую колбаску можно жарить на гриле или запекать в духовке.

   

• Колбасу уложить на противень или сковороду, смазанные жиром и жарить при 200 градусах в духовке или на плите. Через 20 минут колбасу перевернуть, слить жир и жарить ещё 20-30 минут до достижения температуры в центре батона 69-72 градуса.
• Для улучшения внешнего вида перед обжариванием колбасу можно на 5 минут поместить в горячую воду.

Разумеется специи и приправы можно подбирать под свой вкус.

Посмотрите ролик, в котором я делюсь некоторыми советами по изготовлению гриль-колбасок: https://youtu.be/a_VVAqnAJrA

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5. Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

Карбонад варёно-копчёный

Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»

Теперь, когда Вы умеете солить мясо сухим и мокрым способом, а также делать варёные и запечёные мясные деликатесы, самое время освоить изготовление домашних копчёностей.

Разумеется, для этого вам понадобится домашняя коптильня, если будете коптить в квартире, или уличная коптильня, если будете коптить во дворе.

С уличными коптильнями, обычно, всё понятно и никаких сложностей не возникает, а вот как выбрать коптильню для копчения в условиях городской квартиры? Посмотрите мой ролик «Как выбрать домашнюю коптильню»: https://youtu.be/VvEp8yG5qHM

На этом занятии приготовим «Карбонад варёно-копчёный»

КАРБОНАД  ВАРЕНО-КОПЧЕННЫЙ

• Засолить мясо (карбонад) мокрым или сухим способом также как мы это делали на предыдущих занятиях. Если Вы не употребляете свинину, то засолите говяжью вырезку.
• Полностью просоленное мясо погрузите в горячую воду (температура воды 90 градусов) и варить при температуре 82-85 градусов до достижения температуры в толще продукта:

Для свинины 71 градус

Для говядины 77 градусов

Дальше я поделюсь СВОИМ опытом копчения в условиях городской квартиры.

Поскольку мясо у нас полностью готово, то есть его уже можно есть, то надо только придать ему аромат копчения. Делаю я это так. Размещаю мясо в коптильне, насыпаю щепу и ставлю коптильню на максимально разогретую плиту на 10-15 минут, чтобы щепа начала активно тлеть. После этого выключаю плиту и оставляю коптильню остывать на 2-3 часа. За это время мясо приобретает аромат и цвет копчения.

Охлаждаем мясо до +8 градусов в холодильнике и наслаждаемся.

СОВЕТ: У нас получился варёно-копчёный продукт. В другой раз попробуйте сделать  копчёно-варёный, то есть сначала подкоптить, а затем отварить. Сравните результаты и решите как Вам больше нравится.

Видео: «Как сделать карбонад варёно-копчёный»: https://youtu.be/GX9KPizJeY8

Фотографии своих мясных деликатесов Вы можете разместить в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

С уважением, Олег Кочетов – организатор «Школы начинающего колбасника»

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html