Как сделать сухие колбаски Dry Wors

Занятие № 7 «Изготовление сыровяленых колбасок»

На этом занятии сделаем сыровяленые колбаски. За основу я взял рецепт приготовления сухих южноафриканских колбасок (Dry Wors).

Состав специй подбирайте, ориентируясь на свой вкус. Например, чёрный перец, кориандр, зира, мускатный орех, тмин. 

Традиционно колбаски делают из говядины.

Нам понадобится колбасная оболочка диаметром 22-24 мм. (натуральная или коллагеновая).

Ингредиенты:

• Говядина (с содержанием жира 10%) - 1 кг.
• Винный уксус (красный) – 5 грамм
• Вустерский соус – 5 грамм
• Соль – 20 грамм (15 грамм нитритной соли и 5 грамм поваренной)
• Специи 3-5 грамм
• Ледяная вода – 25-30 грамм

Процесс изготовления:

• Измельчить мясо на мясорубке с крупной решёткой (12-15 мм)
• Добавить в фарш ледяную воду, соль, специи, винный уксус и вустерский соус. Хорошо перемешать.
• Пропустить фарш через мясорубку с мелкой решёткой (2-3 мм.)
• Набить колбаски при помощи насадки на мясорубку или при помощи колбасного шприца. Набивать плотно.

Рекомендуемая длина колбасок от 10 до 20 см. Я делаю колбаски длиной 12-15 см.

• Подвесить колбаски в прохладном месте и оставить на созревание при температуре +10…+12 градусов и влажности воздуха в первые дни 90-85%, в последующие дни 75%.

Колбаски будут готовы, когда потеряют 50% своего первоначального веса. Поэтому сразу после набивки колбаски надо взвесить.

У меня колбаски готовы через 8-10 суток. Я вялю мясо и колбаски в маленьком холодильнике, который использую только для сыровяления. Температуру и влажность контролирую при помощи простого термометра-гигрометра.

Видео: «Как сделать сухие колбаски Dry Wors»

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мяснуюнарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясныеделикатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашнихусловиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовлениесвежих колбас. Гриль-колбаски»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/grill-kolbasa.html

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

Изготовление ливерной колбасы.

Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»

Когда я узнал рецепт «Ливерной колбасы яичной высшего сорта», я понял, почему такую колбасу нельзя купить в магазине. Для приготовления ливерной яичной высшего сорта необходимо: 250 грамм телятины, 330 грамм говяжей или свиной печени и 380 грамм полужирной свинины. То есть по цене такая колбаса сравняется с копчёной, а срок годности у неё всего 48 часов.

Понятно, что производителям делать такую колбасу невыгодно. А в домашних условиях сделать её ненамного сложнее чем сделать, к примеру, тефтели.

Итак, приступим. Для приготовления «Колбасы ливерной яичной высшего сорта» необходимо.

Ингредиенты:

• Печень говяжья или свиная- 330 грамм
• Телятина- 250 грамм
• Свинина жирная- 380 грамм
• Яйцо куриное- 1 шт.
• Мука пшеничная- 20 грамм
• Молоко коровье пастеризованное- 50 грамм
• Соль поваренная- 20 грамм
• Сахар-песок- 1,3 грамма
• Черный перец молотый- 1 грамм
• Орех мускатный (или кардамон)- 0,7 грамма
• Лук репчатый- 5 грамм

Кроме того, понадобится колбасная оболочка: натуральная (черева) или коллагеновая оболочка для колбасы (диаметр 34 мм.).

Нужны: мясорубка с насадкой для набивки колбас (или колбасный шприц), блендер, хлопчатобумажный шпагат, кастрюля объёмом 4-5 литров, термометр со щупом.

Способ приготовления:

• Составление фарша. Фарш для ливерной колбасы изготавливается следующим образом. На мясорубке (диаметр отверстий 2-3 мм.) измельчить печень. С помощью блендера превратить фарш в пастообразную массу. Затем пропустить через мясорубку телятину и снова поработать блендером. В последнюю очередь перекручивают свинину и измельчают фарш блендером до состояния однородной пастообразной массы. После чего добавляют остальные ингредиенты: молоко, яйцо, соль, сахар, перец, муку, измельченный репчатый лук и молотый мускатный орех.
• Набивка колбас. Используя насадку для набивки колбас, формируем колбасные батоны длиной 20- 25 см. С двух сторон батоны перевязываем хлопчатобумажным шпагатом. Если есть воздушные пузыри, прокалываем оболочку тонкой иголкой для удаления воздуха.
• Варка колбас. Сразу же после набивки опускаем батоны в горячую воду. Температура воды при погружении колбасы должна быть 90 градусов. Процесс варки продолжается при температуре 80-87 градусов из расчёта 55 минут на 1 кг. до достижения температуры 72 градуса в толще продукта. 
• Охлаждение колбас. Охлаждаем батоны ливерной колбасы проточной водой под краном, затем на воздухе и в холодильнике при температуре +4…+5 градусов. Общее время охлаждения не менее 6 часов.

Хранение. Хранить при температуре 0…+8 градусов не более 48 часов.

Приятного аппетита!

Смотреть видеоролик: «Колбаса ливерная высшего сорта»

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5. Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/grill-kolbasa.html

Гриль-колбаски

Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас»

Свежими называются колбасы, которые не подвергались термической обработке: купаты, шпикачки, гриль-колбаски.

ГРИЛЬ-КОЛБАСКА («УЛИТКА»)

Сырье несоленое:                   

Свинина полужирная    1 кг.                      

Пряности, грамм на 1 кг. несоленого сырья:

	Наименование	Количество (грамм)
	Соль поваренная	18
	Сахар-песок	2
	Перец черный или белый молотый	2,5
	Чеснок свежий очищенный измельченный	10
	Вода ледяная	10 % от массы мяса

Оболочки: черевы говяжьи (32-37 мм.), свиные (32-42 мм.) или коллагеновая оболочка (34 мм.).

Форма и размер: батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка или прямые колбаски длиной 12-15 см.

              

Технология:

• Полужирную свинину измельчить на мясорубке (решётка с крупными отверстиями).
• Оболочку наполнить фаршем не очень плотно и свернуть колбаску спиралью с 3-4 витками.

Такую колбаску можно жарить на гриле или запекать в духовке.

   

• Колбасу уложить на противень или сковороду, смазанные жиром и жарить при 200 градусах в духовке или на плите. Через 20 минут колбасу перевернуть, слить жир и жарить ещё 20-30 минут до достижения температуры в центре батона 69-72 градуса.
• Для улучшения внешнего вида перед обжариванием колбасу можно на 5 минут поместить в горячую воду.

Разумеется специи и приправы можно подбирать под свой вкус.

Посмотрите ролик, в котором я делюсь некоторыми советами по изготовлению гриль-колбасок: https://youtu.be/a_VVAqnAJrA

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5. Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

Карбонад варёно-копчёный

Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»

Теперь, когда Вы умеете солить мясо сухим и мокрым способом, а также делать варёные и запечёные мясные деликатесы, самое время освоить изготовление домашних копчёностей.

Разумеется, для этого вам понадобится домашняя коптильня, если будете коптить в квартире, или уличная коптильня, если будете коптить во дворе.

С уличными коптильнями, обычно, всё понятно и никаких сложностей не возникает, а вот как выбрать коптильню для копчения в условиях городской квартиры? Посмотрите мой ролик «Как выбрать домашнюю коптильню»: https://youtu.be/VvEp8yG5qHM

На этом занятии приготовим «Карбонад варёно-копчёный»

КАРБОНАД  ВАРЕНО-КОПЧЕННЫЙ

• Засолить мясо (карбонад) мокрым или сухим способом также как мы это делали на предыдущих занятиях. Если Вы не употребляете свинину, то засолите говяжью вырезку.
• Полностью просоленное мясо погрузите в горячую воду (температура воды 90 градусов) и варить при температуре 82-85 градусов до достижения температуры в толще продукта:

Для свинины 71 градус

Для говядины 77 градусов

Дальше я поделюсь СВОИМ опытом копчения в условиях городской квартиры.

Поскольку мясо у нас полностью готово, то есть его уже можно есть, то надо только придать ему аромат копчения. Делаю я это так. Размещаю мясо в коптильне, насыпаю щепу и ставлю коптильню на максимально разогретую плиту на 10-15 минут, чтобы щепа начала активно тлеть. После этого выключаю плиту и оставляю коптильню остывать на 2-3 часа. За это время мясо приобретает аромат и цвет копчения.

Охлаждаем мясо до +8 градусов в холодильнике и наслаждаемся.

СОВЕТ: У нас получился варёно-копчёный продукт. В другой раз попробуйте сделать  копчёно-варёный, то есть сначала подкоптить, а затем отварить. Сравните результаты и решите как Вам больше нравится.

Видео: «Как сделать карбонад варёно-копчёный»: https://youtu.be/GX9KPizJeY8

Фотографии своих мясных деликатесов Вы можете разместить в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

С уважением, Олег Кочетов – организатор «Школы начинающего колбасника»

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html