Изготовление варёных колбас

Занятие № 10 «Изготовление варёных колбас»

Варёными называются колбасы, которые приготовили при помощи варки. К варёным колбасам относятся варёные колбасы, а также сосиски, сардельки. Такие колбасы полностью готовы.

Многие ошибочно считают, что самая простая колбаса – это варёная. На самом деле, это самая трудная в изготовлении колбаса.

Рассмотрим технологию приготовления варёных колбас на примере колбасы Любительской.

КОЛБАСА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ высшего сорта (ГОСТ 23670)

Ингредиенты:

• Говядина- 350 грамм
• Свинина (нежирная)- 400 грамм
• Шпик- 200 грамм
• Соль- 20 грамм (можно 10 грамм нитритной соли и 10 грамм поваренной)
• Сахар- 1 грамм
• Перец чёрный молотый- 1 грамм
• Орех мускатный молотый или молотый кардамон- 0,5 грамм
• Молоко- 10-20 % от массы фарша

Приготовление:

• Измельчить мясо на мясорубке
• Добавить соль, специи и вымесить фарш
• Добавить молоко (холодное) и при помощи куттера или блендера превратить фарш в эмульсию. 

Если будете использовать блендер, то измельчайте фарш маленькими порциями, чтобы достичь желаемого результата и не спалить прибор

• Нарезать шпик кубиками 6х6х6 мм. или 8х8х8 мм.
• Слегка подморозить шпик и затем вмесить его в колбасный фарш
• Поставить готовый колбасный фарш в холодильник на созревание на 1-2 часа
• Набить фарш в оболочки. Можно использовать натуральные, а также белковые (коллагеновые) оболочки или искусственные (полиамидные) оболочки.
• Варить при температуре 75-85 градусов до достижения температуры 69-72 градуса в центре продукта.
• Охладить готовые колбасы до +8 градусов

Хранить в холодильнике не более 72 часаов.

Как сделать хорошую колбасу?

1.         Качественное сырьё

2.         Соблюдение технологии

Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы – это температура.

А именно, контроль температуры на ВСЕХ стадиях производства.

• Посол мяса +4..+6
• Изготовление фарша не выше +12
• Варка +82…85 градусов

Охлаждение:

• Быстрое до +30 (проточной водой)
• В холодильнике до +8

Дефекты домашних варёных колбас.

1. Бульонный отёк
2. Крупинчатая структура

Как избежать или минимизировать эти проблемы подробно рассмотрим в Воскресенье - 04 марта 2018 в прямом эфире в 15:30 по московскому времени. Для участия в вебинаре, просто зайдите в указанное время на мой YouTube-канал "Живите вкусно с Олегом Кочетовым":  https://www.youtube.com/user/MrPogrebok

Желаю успехов!

С уважением, Олег Кочетов – организатор «Школы начинающего колбасника»

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: 

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

8. Занятие № 7 « Изготовление сыровяленых колбасок»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/how-to-make-dry-wors.html

9. Занятие № 8"Изготовление варёно-копчёных колбас": http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/moskovskaya-kolbasa.html

10. Занятие № 9 «Изготовление домашней ветчины»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/vetchina.html

Изготовление домашней ветчины.

Занятие № 9 «Изготовление домашней ветчины, прессованного мяса и ветчинных колбас»

ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА  ИЗ  СВИННОЙ ЛОПАТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Свиная лопатка  - 1 кг
• Соль 10 гр
• Нитритная соль – 10 гр
• Мускатный орех – 1 грамм
• Кориандр – 5 зернышек
• Черный перец – 1 грамм

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Мясо нарезать кусочками среднего размера (30-50 грамм).
• Посолить смесью поваренной и нитритной соли. 
• Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 суток, а лучше на 7 суток для посола и созревания. Один или два раза в сутки мясо надо перемешивать.
• После посола достать мясо из холодильника, добавить приправы и хорошо размешать.

Ветчину можно готовить при помощи ветчинницы или в колбасной оболочке.
Приготовление в ветчиннице:

• Выложить ветчинницу рукавом для запекания и уложить туда мясо

Приготовление в колбасной оболочке:

• Если делаете ветчину в оболочке, то наполните оболочку мясом и завяжите концы шпагатом.

Варить при температуре воды 85 градусов. Температура внутри продукта должна достичь 70-72 градуса.
Остудить и поставить в холодильник до полного охлаждения.

ВИДЕО: Домашняя ветчина из свиной лопатки: https://youtu.be/zSFUPAe7QLc

Мои видеорецепты изготовления ветчины, прессованного мяса и ветчинных колбас:

1. Рецепты для ветчинницы: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dTKsgbVHUbG7C3hniwLv_o
2. Домашняя куриная ветчина: https://youtu.be/0HiswyLi1oQ
3. Колбаса ветчинная (ветчина в оболочке): https://youtu.be/1F1gvMLP8N8

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: 

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

8. Занятие № 7 « Изготовление сыровяленых колбасок»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/how-to-make-dry-wors.html

9. Занятие № 8"Изготовление варёно-копчёных колбас": http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/moskovskaya-kolbasa.html

Колбаса "Московская" варёно-копчёная.

Занятие № 8  «Изготовление варёно-копчёных колбас»

На этом занятии приготовим колбасу «Московскую» варёно-копчёную.

Ингредиенты:

• Говядина (высший сорт) - 750 грамм
• Шпик свиной хребтовый – 250 грамм                 

             

Пряности  (грамм на 1 кг. несоленого сырья):

	Наименование	Количество (грамм)
	Соль	20-25
	Сахар-песок	2
	Перец черный или белый молотый	1
	Кардамон или мускатный орех молотые	3

Оболочки: диаметр 45-65 мм.

Форма и размер:  прямая, длина 20-30 см.            

Технология:

Посол сырья. 

• Говядину (750 грамм) нарезать на куски размером 5х5х5 см.
• Добавить соль (25 грамм) и хорошо перемешать

Если используете нитритную соль, то возьмите поровну нитритной и поваренной.

• Солить в холодильнике 2-4 суток при температуре +3…+4 градуса

Приготовление фарша.

• Мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решётки 2-3 мм.)
• Добавить пряности.
• Шпик нарезать на кусочки 5х5х5 или 6х6х6 (не более 6 мм.). Чтобы шпик нарезался лучше, слегка подмораживайте его.
• Перемешать, чтобы шпик равномерно распределился в фарше.
• Охладить фарш.

Наполнение оболочек.

• Наполнить оболочки фаршем, используя насадку на мясорубку или колбасный шприц.

Осадка.

• Подвесить батоны в холодильнике на 1-2 суток (температура +4…+8)

Варка колбас.

• Варить на пару при температуре +74…+75 градусов до достижения температуры в центре батона +69…+72 градуса.

ВАЖНО: строго соблюдайте температуру варки. При более высокой температуре может получиться рыхлая консистенция колбасы.

• Охладить колбасу при температуре не выше +20 градусов в течение 2-3 часов.

Копчение.

• Коптить колбасу 48 часов при температуре +40…+50 градусов.

Сушка.

• Сушить 2-3 суток при +10…+12 (влажность воздуха 74-78 %)

Как видите, этот рецепт, с точки зрения технологии, достаточно сложный.

Я немного адаптировал технологию под условия городской квартиры, так как коптить при температуре +40…+50 градусов без коптильни холодного копчения не получится.

Получилось хорошо.

Вот мой видеоролик «Колбаса Московская варёно-копчёная»: 

 

А в этом ролике можно посмотреть другой вариант варки на пару. Я приспособился варить на пару в коптильне: https://youtu.be/pfCpqyu82bc

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мяснуюнарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясныеделикатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашнихусловиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/grill-kolbasa.html

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

8. Занятие №7 « Изготовление сыровяленых колбасок»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/how-to-make-dry-wors.html