Мясной хлеб.

Занятие № 3 «Изготовление мясного хлеба»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Свинина – 1000 грамм
• Говядина – 700 грамм
• Шпик – 300 грамм
• Вода или бульон – 10-15% от массы мяса
• Соль – 40 грамм (если используете нитритную соль, то 20 грамм нитритной и 20 грамм поваренной)
• Мускатный орех – 1 грамм
• Чёрный молотый перец – 2-4 грамма
• Сахар – 2 грамма

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Нарезать мясо на небольшие куски массой 50-70 грамм. Смешать с солью и сахаром и убрать в холодильник на 2-3 суток.
• Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить специи и хорошо вымесить. Налить воды или бульона и тщательно обработать блендером.  Разделить фарш на две части
• Нарезать шпик  на мелкие кубики размером 0,6 х 0,6 см. Ввести шпик по 150 грамм в каждую часть фарша и очень тщательно перемешать, распределяя кубики шпика равномерно. Фарш отбить для выхода воздуха.
• Загрузить фарш в формы для запекания (я использую хлебные формы «кирпичик»,  плотно  утрамбовывая, чтобы удалить воздушные пузырьки.
• Запекать в духовке 1 час при температуре 150 градусов. Затем убавить до 110 градусов и запекать до готовности. Продукт готов, когда в его толще температура достигнет 71 градус.

После приготовления слить мясной сок из формы. Достать мясной хлеб из форм и поставить в духовку, разогретую до 150 градусов, на 10-15 минут для подсушивания боков.
Перед употреблением охладить.

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html
2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html
3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в наших группах

Наши группы в социальных сетях:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma
Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma
Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

Как засолить мясо и сделать мясную нарезку.

Это видео к Занятию № 1 в "Школе начинающего колбасника".

Очень порадовали своими успехами участники нашей Школы. Деликатесы получились весьма и весьма привлекательными. Вот посмотрите на работу Валентины Николаевой. Кстати, хлеб на фото тоже домашний.

Друзья, присоединяйтесь к Школе начинающего "колбасника" и давайте вместе сделаем мир немного вкусней :)

Присоединиться к "Школе начинающего колбасника"

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html
2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

Наши группы в социальных сетях:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

Прямые эфиры в Школе колбасника

В прошлое Воскресенье в рамках Школы начинающего колбасника мы вместе со всеми желающими в прямом эфире готовили мясноую нарезку.

На втором нашем занятии мы учимся солить мясо сухим способом. У тех, кто засолил мясо во вторник оно к выходным будет готово. Так что все желающие могут в 14:30 по московскому времени поучаствовать в прямом эфире, где мы вместе приготовим запечёный мясной деликатес. Если вы ещё не засолили мясо, Вам тоже будет интересно.

Прямой эфир состоится в Воскресенье - 24 декабря в 14:30 по московскому времени. Для участия в эфире в назначенное время присоединяйтесь к трансляции на моём YouTube канале: https://www.youtube.com/user/MrPogrebok

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html
2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

Наши группы в социальных сетях:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

Запись прямого эфира, который состоялся 17 декабря 2017:

Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы.

Занятие № 2 «Изготовление запечённых мясных деликатесов»

Засолите мясо. Это может быть шейка, лопатка, окорок, вырезка, карбонад, корейка (безкостная).

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. Куски мяса весом более 400 грамм солят мокрым способом.

При посоле мяса МОЖНО использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:  

• стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)  
• подавляет вредную микрофлору.

Мокрый посол мы уже освоили на первом занятии. Теперь давайте попробуем засолить мясо сухим способом.

                                                               СУХОЙ ПОСОЛ:

Кусок мяса массой 300-400 грамм натереть посолочной смесью, уложить в ёмкость и пересыпать остатками посолочной смеси. Накрыть ёмкость крышкой или затянуть пищевой плёнкой, чтобы не заветривалось мясо. Солить 5-7 суток в холодильнике. Один раз в сутки переворачивать куски мяса для равномерного просаливания.

Посолочная смесь (на 1 кг. мяса):

• Соль нитритная- 20 грамм
• Соль поваренная- 5-10 грамм

Если нет нитритной соли используйте поваренную

• Сахар-5 грамм
• Чёрный молотый перец- 2 грамма
• Кориандр (семя) - 2-4 грамма

Кориандр и перец грубо измельчить в ступке.

Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов 5-7 суток.

После посола промыть мясо в проточной холодной воде и подсушить в холодильнике 3-4 часа.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОГО ДЕЛИКАТЕСА:

• Разогреть духовку до 120 градусов
• Смазать форму для запекания тонким слоем сала или растительного масла.
• Уложить мясо в форму и запекать при 120 градусах до достижения температуры в толще продукта:

для свинины 71 градус

для говядины 77 градусов

• Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.

ВИДЕО:

Корейка запечёная: https://youtu.be/iZ_M1Q3NfbI

Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводный вебинар: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html
2. Занятие № 1: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

Как выбрать домашнюю коптильню и не разочароваться.

Как сделать мясную нарезку. Мокрый посол мяса.

Занятие № 1: «Учимся солить мясо и делать мясную нарезку»

Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся Вам кусок свинины или говядины массой 350-400 грамм.

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым.

На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.

При посоле мяса МОЖНО использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:

• стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок) 
• подавляет вредную микрофлору.

                                                               МОКРЫЙ ПОСОЛ:

Рассол:

• Вода- 1 литр
• Соль- 120 грамм (80 грамм поваренной и 40 грамм нитритной соли)
• Сахар-5 грамм
• Чёрный молотый перец-2 грамма

Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.

Купить нитритную соль и другие товары для изготовления домашних колбас и мясных деликатесов можно в нашем интернет-магазине.

Количество рассола: 40-50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400-500 грамм рассола.

Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола. 

Если кусок мяса толще 4-5 см., то его желательно предварительно прошприцевать рассолом, делая проколы на расстоянии 3-4 см. друг от друга и вводя шприц-инъектор в толщу мяса. Для шприцевания 1 кг. мяса требуется 50 грамм рассола.

После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2-3 часов, периодически меняя воду. Дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3-4 часа для подсушивания.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОЙ НАРЕЗКИ:

• Нагреть воду в кастрюле до 90 градусов
• Погрузить предварительно посоленное мясо
• Варить при температуре 82-85 градусов (воде НЕ должна кипеть!!!) до достижения температуры в толще продукта:

для свинины 71 градус

для говядины 77 градусов

Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.

РЕКОМЕНДОВАННОЕ ВИДЕО:

Шейка «Праздничная»: https://youtu.be/VwzyzuL5Tlg

--------------------------------------------------------------

Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

Желаю успехов! 

С уважением, Олег Кочетов - организатор Школы начинающего "колбасника".

ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

Вводное занятие в Школе начинающего колбасника.

Рад приветствовать Вас в Школе начинающего «колбасника».

Давайте знакомиться.

1. Кто я?

Меня зовут Олег Кочетов – я автор кулинарного канала на YouTube. Тема моих роликов: выпечка домашнего хлеба, домашнее копчение, изготовление колбас и мясных деликатесов в домашних условиях. Но блоггерство для меня – это увлечение. Основная моя работа – интернет-магазин и магазин Погребок в г. Ульяновск.

Будете в наших краях, милости просим. Наш адрес: г. Ульяновск, ул. Кирова, д. 36

Сразу хочу сказать, что я НЕ технолог. Ни по образованию, ни по профессии.

Я – «колбасник»-самоучка. Я учился делать колбасу и мясные деликатесы по технологической литературе, которую всегда рекомендую:

• Справочник технолога колбасного производства. И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Москва, издательство Колос, 1993
• Производство и рецептуры мясных изделий. Г.Кох, М.Фукс, Санкт-Петербург, издательство Профессия, 2005

Исходя из этого, я НЕ могу обучать изготовлению колбас будущих технологов и поваров. Для этого есть техникумы и институты.

Но я МОГУ делиться своими знаниями и опытом с домашними кулинарами. Что я и делаю в рамкох Школы начинающего колбасника (это уже второй набор) и в рамках Школы домашнего хлебопечения (где уже прошло четыре выпуска).

2. На кого рассчитана Школа начинающего «колбасника»?

Школа рассчитана на новичков, то есть тех, кто ещё никогда не делал домашних колбас или только делает свои первые шаги.

3. Сколько стоит?

Занятия в Школе абсолютно бесплатны.

4. Как будут организованы занятия?

Занятия будут проходить в форме рассылки. На Вашу электронную почту, указанную при регистрации, будут раз в неделю приходить задания.

5. Что понадобится для выполнения заданий?

Оболочка для колбас, насадки на мясорубку для набивки колбас, шпагат х/б для перевязки колбас, приправы (чёрный перец, кориандр, кардамон, мускатный орех, красный перец), нитритная соль.

6. Что такое нитритная соль? Для чего она нужна?

Нитритная соль – это поваренная соль с добавлением нитрита натрия в количестве 0,5-0,6%. Она используется в мясопереработке и продаётся в специализированных магазинах, которые торгуют колбасными оболочками, товарами для мясопереработки.

Подробнее о нитритной соли Вы можете узнать в этом моём ролике: «Что такое нитритная соль? Для чего она нужна? И где её купить?»

7. Предложение от интернет-магазина Погребок.

У нас в продаже есть Набор начинающего «колбасника», куда мы включили всё необходимое, чтобы начать делать колбасу в домашних условиях. В состав набора входит:

• Оболочка (коллагеновая) для варёных колбас и ветчин 78 мм. (5 метров)
• Оболочка (коллагеновая) для копчёных и сыровяленых колбас 45-50 мм. (5 метров)
• Оболочка коллагеновая 24 мм. (5 метров)
• Оболочка натуральная - черева свиная – (5 метров)
• Соль нитритная 500 грамм
• Шпагат х/б (50 метров)

Стоимость набора 950 рублей. Но для участников Школы мы предлагаем 20% скидку.

Чтобы воспользоваться скидкой, перейдите по ссылке - Купить набор начинающего колбасника- и при оформлении заказа в поле «Код купона» введите слово колбаса (с маленькой буквы и без кавычек).

Рад видеть Вас среди участников нашей Школы.

Надеюсь наши занятия будут полезными и интересными.

С уважением, Кочетов Олег - организатор Школы начинающего колбасника

Запись Вводного занятия в Школе начинающего колбасника

Добро пожаловать в Школу начинающего колбасника.