Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы.

Занятие № 2 «Изготовление запечённых мясных деликатесов»

Засолите мясо. Это может быть шейка, лопатка, окорок, вырезка, карбонад, корейка (безкостная).

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. Куски мяса весом более 400 грамм солят мокрым способом.

При посоле мяса МОЖНО использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:  

• стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)  
• подавляет вредную микрофлору.

Мокрый посол мы уже освоили на первом занятии. Теперь давайте попробуем засолить мясо сухим способом.

                                                               СУХОЙ ПОСОЛ:

Кусок мяса массой 300-400 грамм натереть посолочной смесью, уложить в ёмкость и пересыпать остатками посолочной смеси. Накрыть ёмкость крышкой или затянуть пищевой плёнкой, чтобы не заветривалось мясо. Солить 5-7 суток в холодильнике. Один раз в сутки переворачивать куски мяса для равномерного просаливания.

Посолочная смесь (на 1 кг. мяса):

• Соль нитритная- 20 грамм
• Соль поваренная- 5-10 грамм

Если нет нитритной соли используйте поваренную

• Сахар-5 грамм
• Чёрный молотый перец- 2 грамма
• Кориандр (семя) - 2-4 грамма

Кориандр и перец грубо измельчить в ступке.

Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов 5-7 суток.

После посола промыть мясо в проточной холодной воде и подсушить в холодильнике 3-4 часа.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОГО ДЕЛИКАТЕСА:

• Разогреть духовку до 120 градусов
• Смазать форму для запекания тонким слоем сала или растительного масла.
• Уложить мясо в форму и запекать при 120 градусах до достижения температуры в толще продукта:

для свинины 71 градус

для говядины 77 градусов

• Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.

ВИДЕО:

Корейка запечёная: https://youtu.be/iZ_M1Q3NfbI

Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводный вебинар: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html
2. Занятие № 1: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html