Как сделать мясную нарезку. Мокрый посол мяса.

Занятие № 1: «Учимся солить мясо и делать мясную нарезку»

Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся Вам кусок свинины или говядины массой 350-400 грамм.

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым.

На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.

При посоле мяса МОЖНО использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:

• стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок) 
• подавляет вредную микрофлору.

                                                               МОКРЫЙ ПОСОЛ:

Рассол:

• Вода- 1 литр
• Соль- 120 грамм (80 грамм поваренной и 40 грамм нитритной соли)
• Сахар-5 грамм
• Чёрный молотый перец-2 грамма

Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.

Купить нитритную соль и другие товары для изготовления домашних колбас и мясных деликатесов можно в нашем интернет-магазине.

Количество рассола: 40-50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400-500 грамм рассола.

Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола. 

Если кусок мяса толще 4-5 см., то его желательно предварительно прошприцевать рассолом, делая проколы на расстоянии 3-4 см. друг от друга и вводя шприц-инъектор в толщу мяса. Для шприцевания 1 кг. мяса требуется 50 грамм рассола.

После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2-3 часов, периодически меняя воду. Дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3-4 часа для подсушивания.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОЙ НАРЕЗКИ:

• Нагреть воду в кастрюле до 90 градусов
• Погрузить предварительно посоленное мясо
• Варить при температуре 82-85 градусов (воде НЕ должна кипеть!!!) до достижения температуры в толще продукта:

для свинины 71 градус

для говядины 77 градусов

Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.

РЕКОМЕНДОВАННОЕ ВИДЕО:

Шейка «Праздничная»: https://youtu.be/VwzyzuL5Tlg

--------------------------------------------------------------

Фотографиями своих мясных деликатесов Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

Желаю успехов! 

С уважением, Олег Кочетов - организатор Школы начинающего "колбасника".

ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html