Колбаса "Московская" варёно-копчёная.

Занятие № 8  «Изготовление варёно-копчёных колбас»

На этом занятии приготовим колбасу «Московскую» варёно-копчёную.

Ингредиенты:

• Говядина (высший сорт) - 750 грамм
• Шпик свиной хребтовый – 250 грамм                 

             

Пряности  (грамм на 1 кг. несоленого сырья):

	Наименование	Количество (грамм)
	Соль	20-25
	Сахар-песок	2
	Перец черный или белый молотый	1
	Кардамон или мускатный орех молотые	3

Оболочки: диаметр 45-65 мм.

Форма и размер:  прямая, длина 20-30 см.            

Технология:

Посол сырья. 

• Говядину (750 грамм) нарезать на куски размером 5х5х5 см.
• Добавить соль (25 грамм) и хорошо перемешать

Если используете нитритную соль, то возьмите поровну нитритной и поваренной.

• Солить в холодильнике 2-4 суток при температуре +3…+4 градуса

Приготовление фарша.

• Мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решётки 2-3 мм.)
• Добавить пряности.
• Шпик нарезать на кусочки 5х5х5 или 6х6х6 (не более 6 мм.). Чтобы шпик нарезался лучше, слегка подмораживайте его.
• Перемешать, чтобы шпик равномерно распределился в фарше.
• Охладить фарш.

Наполнение оболочек.

• Наполнить оболочки фаршем, используя насадку на мясорубку или колбасный шприц.

Осадка.

• Подвесить батоны в холодильнике на 1-2 суток (температура +4…+8)

Варка колбас.

• Варить на пару при температуре +74…+75 градусов до достижения температуры в центре батона +69…+72 градуса.

ВАЖНО: строго соблюдайте температуру варки. При более высокой температуре может получиться рыхлая консистенция колбасы.

• Охладить колбасу при температуре не выше +20 градусов в течение 2-3 часов.

Копчение.

• Коптить колбасу 48 часов при температуре +40…+50 градусов.

Сушка.

• Сушить 2-3 суток при +10…+12 (влажность воздуха 74-78 %)

Как видите, этот рецепт, с точки зрения технологии, достаточно сложный.

Я немного адаптировал технологию под условия городской квартиры, так как коптить при температуре +40…+50 градусов без коптильни холодного копчения не получится.

Получилось хорошо.

Вот мой видеоролик «Колбаса Московская варёно-копчёная»: 

 

А в этом ролике можно посмотреть другой вариант варки на пару. Я приспособился варить на пару в коптильне: https://youtu.be/pfCpqyu82bc

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мяснуюнарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясныеделикатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашнихусловиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/grill-kolbasa.html

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

8. Занятие №7 « Изготовление сыровяленых колбасок»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/how-to-make-dry-wors.html