Изготовление варёных колбас

Занятие № 10 «Изготовление варёных колбас»

Варёными называются колбасы, которые приготовили при помощи варки. К варёным колбасам относятся варёные колбасы, а также сосиски, сардельки. Такие колбасы полностью готовы.

Многие ошибочно считают, что самая простая колбаса – это варёная. На самом деле, это самая трудная в изготовлении колбаса.

Рассмотрим технологию приготовления варёных колбас на примере колбасы Любительской.

КОЛБАСА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ высшего сорта (ГОСТ 23670)

Ингредиенты:

• Говядина- 350 грамм
• Свинина (нежирная)- 400 грамм
• Шпик- 200 грамм
• Соль- 20 грамм (можно 10 грамм нитритной соли и 10 грамм поваренной)
• Сахар- 1 грамм
• Перец чёрный молотый- 1 грамм
• Орех мускатный молотый или молотый кардамон- 0,5 грамм
• Молоко- 10-20 % от массы фарша

Приготовление:

• Измельчить мясо на мясорубке
• Добавить соль, специи и вымесить фарш
• Добавить молоко (холодное) и при помощи куттера или блендера превратить фарш в эмульсию. 

Если будете использовать блендер, то измельчайте фарш маленькими порциями, чтобы достичь желаемого результата и не спалить прибор

• Нарезать шпик кубиками 6х6х6 мм. или 8х8х8 мм.
• Слегка подморозить шпик и затем вмесить его в колбасный фарш
• Поставить готовый колбасный фарш в холодильник на созревание на 1-2 часа
• Набить фарш в оболочки. Можно использовать натуральные, а также белковые (коллагеновые) оболочки или искусственные (полиамидные) оболочки.
• Варить при температуре 75-85 градусов до достижения температуры 69-72 градуса в центре продукта.
• Охладить готовые колбасы до +8 градусов

Хранить в холодильнике не более 72 часаов.

Как сделать хорошую колбасу?

1.         Качественное сырьё

2.         Соблюдение технологии

Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы – это температура.

А именно, контроль температуры на ВСЕХ стадиях производства.

• Посол мяса +4..+6
• Изготовление фарша не выше +12
• Варка +82…85 градусов

Охлаждение:

• Быстрое до +30 (проточной водой)
• В холодильнике до +8

Дефекты домашних варёных колбас.

1. Бульонный отёк
2. Крупинчатая структура

Как избежать или минимизировать эти проблемы подробно рассмотрим в Воскресенье - 04 марта 2018 в прямом эфире в 15:30 по московскому времени. Для участия в вебинаре, просто зайдите в указанное время на мой YouTube-канал "Живите вкусно с Олегом Кочетовым":  https://www.youtube.com/user/MrPogrebok

Желаю успехов!

С уважением, Олег Кочетов – организатор «Школы начинающего колбасника»

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5.Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: 

7. Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/livernaya-kolbasa.html

8. Занятие № 7 « Изготовление сыровяленых колбасок»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/how-to-make-dry-wors.html

9. Занятие № 8"Изготовление варёно-копчёных колбас": http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/moskovskaya-kolbasa.html

10. Занятие № 9 «Изготовление домашней ветчины»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2018/02/vetchina.html