Изготовление ливерной колбасы.

Занятие № 6 «Изготовление ливерной колбасы»

Когда я узнал рецепт «Ливерной колбасы яичной высшего сорта», я понял, почему такую колбасу нельзя купить в магазине. Для приготовления ливерной яичной высшего сорта необходимо: 250 грамм телятины, 330 грамм говяжей или свиной печени и 380 грамм полужирной свинины. То есть по цене такая колбаса сравняется с копчёной, а срок годности у неё всего 48 часов.

Понятно, что производителям делать такую колбасу невыгодно. А в домашних условиях сделать её ненамного сложнее чем сделать, к примеру, тефтели.

Итак, приступим. Для приготовления «Колбасы ливерной яичной высшего сорта» необходимо.

Ингредиенты:

• Печень говяжья или свиная- 330 грамм
• Телятина- 250 грамм
• Свинина жирная- 380 грамм
• Яйцо куриное- 1 шт.
• Мука пшеничная- 20 грамм
• Молоко коровье пастеризованное- 50 грамм
• Соль поваренная- 20 грамм
• Сахар-песок- 1,3 грамма
• Черный перец молотый- 1 грамм
• Орех мускатный (или кардамон)- 0,7 грамма
• Лук репчатый- 5 грамм

Кроме того, понадобится колбасная оболочка: натуральная (черева) или коллагеновая оболочка для колбасы (диаметр 34 мм.).

Нужны: мясорубка с насадкой для набивки колбас (или колбасный шприц), блендер, хлопчатобумажный шпагат, кастрюля объёмом 4-5 литров, термометр со щупом.

Способ приготовления:

• Составление фарша. Фарш для ливерной колбасы изготавливается следующим образом. На мясорубке (диаметр отверстий 2-3 мм.) измельчить печень. С помощью блендера превратить фарш в пастообразную массу. Затем пропустить через мясорубку телятину и снова поработать блендером. В последнюю очередь перекручивают свинину и измельчают фарш блендером до состояния однородной пастообразной массы. После чего добавляют остальные ингредиенты: молоко, яйцо, соль, сахар, перец, муку, измельченный репчатый лук и молотый мускатный орех.
• Набивка колбас. Используя насадку для набивки колбас, формируем колбасные батоны длиной 20- 25 см. С двух сторон батоны перевязываем хлопчатобумажным шпагатом. Если есть воздушные пузыри, прокалываем оболочку тонкой иголкой для удаления воздуха.
• Варка колбас. Сразу же после набивки опускаем батоны в горячую воду. Температура воды при погружении колбасы должна быть 90 градусов. Процесс варки продолжается при температуре 80-87 градусов из расчёта 55 минут на 1 кг. до достижения температуры 72 градуса в толще продукта. 
• Охлаждение колбас. Охлаждаем батоны ливерной колбасы проточной водой под краном, затем на воздухе и в холодильнике при температуре +4…+5 градусов. Общее время охлаждения не менее 6 часов.

Хранение. Хранить при температуре 0…+8 градусов не более 48 часов.

Приятного аппетита!

Смотреть видеоролик: «Колбаса ливерная высшего сорта»

Фотографиями своих мясных шедевров Вы можете поделиться в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html

5. Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/karbonad.html

6. Занятие № 5  «Изготовление свежих колбас. Гриль-колбаски»: http://o-kochetov.blogspot.ru/2018/01/grill-kolbasa.html