Карбонад варёно-копчёный

Занятие № 4 «Изготовление копчёностей в домашних условиях»

Теперь, когда Вы умеете солить мясо сухим и мокрым способом, а также делать варёные и запечёные мясные деликатесы, самое время освоить изготовление домашних копчёностей.

Разумеется, для этого вам понадобится домашняя коптильня, если будете коптить в квартире, или уличная коптильня, если будете коптить во дворе.

С уличными коптильнями, обычно, всё понятно и никаких сложностей не возникает, а вот как выбрать коптильню для копчения в условиях городской квартиры? Посмотрите мой ролик «Как выбрать домашнюю коптильню»: https://youtu.be/VvEp8yG5qHM

На этом занятии приготовим «Карбонад варёно-копчёный»

КАРБОНАД  ВАРЕНО-КОПЧЕННЫЙ

• Засолить мясо (карбонад) мокрым или сухим способом также как мы это делали на предыдущих занятиях. Если Вы не употребляете свинину, то засолите говяжью вырезку.
• Полностью просоленное мясо погрузите в горячую воду (температура воды 90 градусов) и варить при температуре 82-85 градусов до достижения температуры в толще продукта:

Для свинины 71 градус

Для говядины 77 градусов

Дальше я поделюсь СВОИМ опытом копчения в условиях городской квартиры.

Поскольку мясо у нас полностью готово, то есть его уже можно есть, то надо только придать ему аромат копчения. Делаю я это так. Размещаю мясо в коптильне, насыпаю щепу и ставлю коптильню на максимально разогретую плиту на 10-15 минут, чтобы щепа начала активно тлеть. После этого выключаю плиту и оставляю коптильню остывать на 2-3 часа. За это время мясо приобретает аромат и цвет копчения.

Охлаждаем мясо до +8 градусов в холодильнике и наслаждаемся.

СОВЕТ: У нас получился варёно-копчёный продукт. В другой раз попробуйте сделать  копчёно-варёный, то есть сначала подкоптить, а затем отварить. Сравните результаты и решите как Вам больше нравится.

Видео: «Как сделать карбонад варёно-копчёный»: https://youtu.be/GX9KPizJeY8

Фотографии своих мясных деликатесов Вы можете разместить в наших группах:

ВКонтакте: https://vk.com/prigotovimdoma

Одноклассники: https://ok.ru/prigotovimdoma

Телеграмм: https://t.me/salo_kolbasa

С уважением, Олег Кочетов – организатор «Школы начинающего колбасника»

ССЫЛКИ НА ПРОШЕДШИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Вводное (организационное) занятие: http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/shkola-kolbas-vebinar.html

2. Занятие № 1 "Учимся солить мясо и делать мясную нарезку": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/1.html

3. Занятие № 2 "Сухой посол мяса. Запечёные мясные деликатесы": http://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/delikates.html

4. Занятие № 3 « Мясной хлеб»: https://o-kochetov.blogspot.ru/2017/12/meat-bread.html